Die besten Sous-Vide-Garer


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Wie geht Sous-Vide-Garen?
Sous-Vide ist der geläufige Begriff für Niedrig-Temperatur-Garen zum schonenden Zubereiten und Erhalten von Vitaminen, Nährstoffen und Aromen. Dabei wird das Gargut niemals gekocht, sondern im Wasserbad mit Temperaturen zwischen 40 bis 85 Grad Celsius langsam gegart. Für Fleisch oder Fisch werden niedrigere Temperaturen benötigt (65 Grad), denn Eiweiß beginnt bei 40 Grad zu zerfallen (Denaturierung).

Für Gemüse, speziell auch festes Wurzelgemüse, werden meistens höhere Temperaturen von 80 bis 85 Grad benötigt. Der Garvorgang ist in jedem Fall deutlich länger als beim Kochen oder Braten. Dafür bleiben dann aber auch sämtliche Aromen, Mineralien und Flüssigkeiten drin. So etwas wie ein trocken gebratenes Schnitzel kann es mit Sous-Vide gar nicht geben.

Für Sous-Vide muss das Gargut immer vakuumverpackt werden. Sie benötigen also ein Vakuumiergerät. Außerdem wird eine entsprechende Menge von Vakuumtüten benötigt, entweder von der Rolle oder als Einzelware.

Das Gargut wird immer zusammen mit Gewürz, Marinade etc. im Beutel verschweißt. In welchen Mengen, das legen Sie je nach Rezept selbst fest. Wichtig ist: das Gargut muss Berührung mit dem Wasser haben, sie sollten also nicht im Beutel stapeln.

Warum Sous-Vide trotz dieses Vorbereitungsaufwands das Kochen vereinfacht? Weil man sich kaum noch Gedanken darüber machen muss, etwas zu unter- oder überkochen. Lassen Sie es einfach 20 Minuten länger im Wasserbad, wenn Sie sich nicht sicher sind, es kann nichts zu Brei kochen – schließlich kochen wir ja auch nicht, sondern garen.

Außerdem wird die Problematik der Kerntemperatur entschärft. Nehmen wir das Beispiel Hähnchenschenkel. Die Garen im Ofen bei einer Innentemperatur von 82 Grad am besten. Wie es mit der Temperatur bestellt ist, das sieht man vorm Ofen nur mit speziellen Bratenthermometern. Bei Sous-Vide kann man Geflügel mit niedrigeren Temperaturen garen, nämlich mit 63 bis 65 Grad.

Aber Vorsicht: Um Salmonellen abzutöten, muss Geflügelfleisch mindestens 10 Minuten auf 70 Grad erhitzt werden. Das kann man aber zum Beispiel auch durch scharfes Anbraten nach dem Garen erledigen. Das Anbraten sorgt darüber hinaus für Röstaromen – und nicht zuletzt eine schönere Optik. Das Auge isst ja schließlich mit.

Ist das Fleisch dicker, muss lediglich die Zeit verlängert werden: Während ein 1 Zentimeter dickes Stück Fleisch nur 20 Minuten gegart wird, muss ein 4 Zentimeter dickes Stück etwa 90 Minuten im Wasserbad bleiben.


Die Bedienfelder sind mit Touch-Tasten ausgerüstet, darunter befinden sich bei diesen Sticks jeweils ein Drehrad zum Einstellen der Zeit und der Temperatur. Mit dem Rad geht das zügiger als mit Tasten.

Bei Klarstein, Aicok & Unold können Sie Temperaturen bis zu 95 Grad einstellen. Während des Aufwärmens und nach Erreichen der Wunschtemperatur haben wir nur geringe Temperaturabweichungen von null bis vier Grad festgestellt – ein sehr gutes Ergebnis.

Bei allen drei Modellen kann man Garzeiten bis zu 60 Stunden einstellen, genauer gesagt 59 Stunden und 59 Minuten.

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